Cómo Hacer la Famosa Crepe Esponjosa Austriaca (Kaiserschmarrn)
¡Bienvenidos una semana más a los desayunos y meriendas de ensueño en Recetas de Casa LM!
Si hay un dulce capaz de hacer que te olvides del frío por completo, es el que vamos a preparar hoy. Viajamos directos a los majestuosos cafés de Viena y a las idílicas cabañas de los Alpes para descubrir el Kaiserschmarrn. Imaginaos una especie de crepe o tortita gigante, pero con la textura infinitamente más esponjosa y ligera de un soufflé, desmenuzada en trozos irregulares dentro de la sartén, caramelizada con mantequilla y azúcar, y servida bien caliente con una lluvia de azúcar glass y compota de manzana. ¡Es un auténtico escándalo!
Cuenta la leyenda que este plato nació de un error en las cocinas del emperador Francisco José I de Austria, cuando una crepe se rompió por accidente. Al probarla, descubrieron que esos trozos dorados e imperfectos eran una delicia absoluta. Hoy os enseño cómo conseguir esa masa súper aireada en casa y el truco definitivo para caramelizarla en la sartén a la perfección. ¡Preparad las varillas que hoy nos damos un capricho real!
Ingredientes
Para 3-4 personas:
Para la masa esponjosa:
150 g de harina de trigo común.
250 ml de leche entera.
4 huevos medianos (separadas las yemas de las claras).
30 g de azúcar blanco.
1 cucharadita de extracto de vainilla.
Una pizca de sal fina.
40 g de pasas (opcional, previamente hidratadas en un chorrito de ron o agua tibia).
Para cocinar y caramelizar en la sartén:
40 g de mantequilla.
2 cucharadas de azúcar (para caramelizar al final).
Para acompañar y decorar:
Azúcar glass (azúcar impalpable) para espolvorear.
Compota de manzana (o mermelada de ciruelas/Zwetschkenröster).
Preparación
Paso 1: El secreto del soufflé (Las claras a punto de nieve)
En un bol limpio y seco, bate las 4 claras de huevo junto con la pizca de sal. Cuando empiece a espumar, añade los 30 g de azúcar poco a poco y sigue batiendo hasta obtener un punto de nieve firme y brillante (picos suaves). Reserva.
Paso 2: La base de la masa
En otro bol amplio, introduce las 4 yemas de huevo, el extracto de vainilla y la leche entera. Bate bien con unas varillas.
Incorpora la harina tamizada poco a poco, batiendo continuamente hasta lograr una masa lisa, homogénea y sin un solo grumo.
El paso clave: Con la ayuda de una espátula, incorpora las claras a punto de nieve al bol de las yemas. Hazlo en dos o tres tandas, con movimientos suaves y envolventes de abajo hacia arriba para no perder el aire. Buscamos una masa muy aireada, similar a una mousse. Si usas pasas, escúrrelas y añádelas con cuidado en este momento.
Paso 3: A la sartén y el troceado tradicional
Pon una sartén grande y antiadherente (unos 28 cm) a fuego medio-bajo y derrite los 40 g de mantequilla, asegurándote de que cubra bien el fondo y las paredes.
Vierte toda la masa en la sartén de golpe. Debe quedar una capa gruesa (de algo más de 1 cm de grosor). Baja el fuego al mínimo, tapa la sartén y deja que se cocine durante unos 4-5 minutos. La base debe quedar dorada y la parte superior empezará a cuajar y a llenarse de burbujitas.
Con una espátula de madera, corta la gran crepe en cuatro cuartos dentro de la propia sartén. Dales la vuelta a los trozos uno a uno para que se doren por el otro lado durante unos 2 minutos más (no pasa nada si se rompen un poco, ¡esa es la gracia del plato!).
Con la ayuda de dos espátulas o tenedores de madera, desmenuza y trocea los cuartos en pedazos pequeños e irregulares (del tamaño de un bocado).
Paso 4: El toque maestro (La caramelización)
Espolvorea las 2 cucharadas de azúcar por encima de todos los trozos en la sartén.
Sube el fuego a intensidad media y saltea los pedazos continuamente durante 1 o 2 minutos. El azúcar se fundirá con la mantequilla residual, creando una capa crujiente y caramelizada alrededor de cada bocado esponjoso. Retira del fuego de inmediato.
¡Muchísimas gracias por acompañarnos en este dulce y majestuoso viaje aquí, en Recetas de Casa LM!
Espero de corazón que os animéis a probar este manjar en vuestro próximo desayuno o merienda de fin de semana; ya habéis visto que perderle el miedo a "destrozar" la masa en la sartén es de lo más divertido y el resultado es pura felicidad. Pocas cosas hay tan reconfortantes como ver esa sartén humeante cubierta de azúcar glass.
Si os lanzáis a prepararlo, pasad por aquí abajo y dejadme en los comentarios si le habéis añadido pasas aromáticas o si los habéis acompañado con compota de manzana o alguna mermelada diferente. ¡Me hace una ilusión tremenda leeros y saber cómo disfrutáis de la repostería casera con fundamento! ¡Un abrazo enorme y hasta la próxima receta!
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