El Rey de la Cuchara del Norte: Cómo hacer un Auténtico Cocido Montañés
¡Hola a todos y bienvenidos de nuevo a Recetas de Casa LM!
Hoy nos abrigamos bien para viajar con el paladar hasta los valles cántabros. Os traemos una receta de esas que reconfortan el alma, llenan la casa de un aroma nostálgico y nos hacen sentarnos a la mesa sin ninguna prisa: el tradicional Cocido Montañés.
Este plato es el ejemplo perfecto de la cocina de interior: contundente, humilde y diseñada para aportar energía. En Recetas de Casa LM nos encanta el respeto que este guiso tiene por sus ingredientes. Aquí no hay vuelcos ni separaciones; las alubias, la berza y el compango de cerdo se fusionan en una sola cazuela para crear un caldo ligado, untuoso y lleno de personalidad.
Si queréis descubrir el secreto para que las alubias queden tiernas como la mantequilla y el caldo con su punto perfecto de espesor, ¡qudaos a cocinar con nosotros!
Ingredientes (Para 6 personas)
Para conseguir el sabor genuino, es fundamental que el compango (los embutidos y carnes de cerdo) sea curado y, a ser posible, ahumado al estilo cántabro.
500 g de alubias blancas (preferiblemente de tipo torta o faba pequeña de buena calidad).
1 berza mediana (imprescindible berza rizada o de "asa de cántaro").
1 patata grande.
El Compango de Cerdo:
1 costilla de cerdo adobada (o salada).
1 trozo de panceta curada o tocino entreverado.
1 chorizo asturiano o cántabro (ahumado).
1 morcilla de año (morcilla de arroz cántabra, curada y ahumada).
1 trozo de oreja o rabo de cerdo (opcional, pero muy tradicional).
1 hueso de jamón.
Para el Sofrito (El toque final):
3 dientes de ajo.
1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera.
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
Paso a Paso
1. El remojo previo (La noche anterior)
Doce horas antes de empezar, pon las alubias blancas en un bol grande cubiertas con abundante agua fría. En otro bol aparte con agua templada, pon a desalar las carnes que lo requieran (la costilla, la oreja y la panceta), así perderán el exceso de sal y se ablandarán.
2. Cocinar las alubias y el compango
En una olla grande, introduce las alubias escurridas y añade todas las carnes de cerdo (costilla, panceta, oreja, hueso de jamón y el chorizo). La morcilla la reservaremos para más tarde, ya que si cuece desde el principio puede romperse por completo.
Cubre todo con agua fría, que sobrepase unos dos dedos por encima de los ingredientes. Pon la olla a fuego fuerte hasta que rompa a hervir.
Cuando empiece a hervir, aparecerá una espuma blanca en la superficie; retírala con una espumadera para limpiar las impurezas.
Baja el fuego al mínimo, tapa la olla y deja que se cocine despacio durante 1 hora y media. Durante este tiempo, "asusta" a las alubias dos o tres veces (añade un chorrito de agua fría para cortar la cocción; esto ayuda a que no se les rompa la piel y queden mantecosas).
3. Preparar la berza
Mientras las alubias se cocinan, limpia la berza retirando los tallos más duros y centrales. Corta las hojas en tiras muy finas (en juliana).
Pon la berza a cocer en una olla aparte con agua hirviendo y una pizca de sal durante unos 20 minutos para quitarle el amargor y suavizarla. Una vez tierna, escúrrela muy bien y resérvala.
4. La unión de los ingredientes
Pasada la hora y media de cocción de las alubias, abre la olla. Añade la patata "chascada" en trozos pequeños (cortando con el cuchillo y rompiendo al final para que suelte el almidón y espese el caldo).
Incorpora también la berza bien escurrida y, ahora sí, introduce la morcilla de año.
Deja que todo el conjunto hierva a fuego muy suave durante 25-30 minutos más, hasta que la patata esté blanda y la morcilla cocinada.
5. El sofrito maestro
En una sartén pequeña, calienta las 3 cucharadas de aceite de oliva y dora los dientes de ajo fileteados. Cuando cojan color, retira la sartén del fuego para que baje la temperatura, añade la cucharadita de pimentón dulce y remueve rápidamente para que no se queme. Vierte este sofrito inmediatamente sobre el cocido y mueve la olla suavemente por las asas para que se distribuya. Deja cocer los últimos 5 minutos.
💡 Notas y trucos del Chef en Recetas de Casa LM
📌 ¿Cómo se sirve?: A diferencia de otros cocidos, el montañés se sirve todo junto. Se sacan las carnes (el compango) a una fuente y se cortan en trozos (el "sacramento"). En un plato hondo se sirve la combinación cremosa de alubias con la berza bien trabada, y cada comensal se acompaña en el plato con sus trozos de chorizo, morcilla y costilla.
💤 El reposo obligatorio: En Recetas de Casa LM os confesamos nuestro mayor secreto: este cocido está infinitamente mejor al día siguiente. Con las horas de reposo, el caldo adquiere una textura melosa espectacular y la berza termina de integrarse con la grasa buena del compango. ¡Es pura magia!
Muchísimas gracias por cocinar una semana más con Recetas de Casa LM.
Llevar la calidez y la tradición de los valles de Cantabria a vuestras cocinas es un auténtico placer. Esperamos que disfrutéis de este platazo de cuchara tanto como nosotros disfrutamos compartiéndolo.
¿En vuestra casa sois de cocidos con garbanzos o os habéis enamorado ya de la cremosidad de las alubias con berza? ¡Dejadnos vuestras opiniones en los comentarios! No olvidéis compartir y suscribiros al blog. ¡Buen provecho y feliz cocina tradicional!
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