Receta: Coca de San Juan de Crema y Piñones (Tradicional)
¡Hola a todos y bienvenidos de nuevo a recetas de casa LM y a Canal Dulce! 🌟
Hoy nos vestimos de fiesta grande porque vamos a preparar la receta estrella de la noche más mágica, corta y especial de todo el año: ¡la espectacular y tradicional Coca de San Juan de Crema y Piñones, la reina indiscutible de la verbena!
Si queréis triunfar este San Juan y dejar a toda la familia y amigos con la boca abierta, olvidaos de las cocas industriales de pastelería. Hoy os vamos a enseñar a elaborar una masa de brioche artesanal increíblemente tierna, esponjosa y aromática, gracias al toque cítrico de la naranja, el limón y el agua de azahar. Aprenderéis a darle esa forma ovalada tan característica y, lo mejor de todo, la coronaremos con un generoso enrejado de crema pastelera casera, bien cremosa, junto al toque crujiente de los piñones tostados y el azúcar avainillado. ¡Ver el corte con esa miga de algodón es un auténtico espectáculo!
En recetas de casa LM y Canal Dulce sabemos que las masas de panadería a veces imponen un poco de respeto, pero no os preocupéis. Os vamos a guiar paso a paso y os daremos todos los secretos de oro: desde cómo conseguir el amasado perfecto hasta el truco definitivo para que los piñones no se quemen en el horno y queden con un dorado precioso.
Id preparando la harina de fuerza, sacad la mantequilla de la nevera y ¡vamos a encender el horno para llenar la casa con el aroma de la noche de San Juan! ¡Empezamos!
Rendimiento: 1 coca grande de pastelería (10-12 raciones)
Tiempo total: 3 horas (incluye los tiempos de reposo y levado de la masa)
Dificultad: Media
Ingredientes
1. La Masa de Brioche Esponjosa
500 g de harina de fuerza (con un mínimo de 12-13% de proteína)
90 g de azúcar blanco
25 g de levadura fresca de panadería (o 8,5 g de levadura seca de panadería)
3 huevos medianos (M)
80 g de mantequilla sin sal (imprescindible que esté a temperatura ambiente, textura pomada)
120 ml de leche entera tibia
1 cucharada de agua de azahar de buena calidad
La ralladura fina de 1 limón y 1 naranja (sin llegar a la parte blanca)
Una pizca de sal (unos 5 gramos)
2. La Crema Pastelera Tradicional (Para el enrejado)
250 ml de leche entera
2 yemas de huevo
50 g de azúcar
20 g de almidón de maíz (tipo Maizena)
1 cucharadita de extracto de vainilla o 1 ramita de canela
3. La Decoración
100 g de piñones nacionales
1 huevo batido (para pincelar)
Abundante azúcar blanco (para humedecer y espolvorear por encima)
Paso a Paso
Paso 1: Preparar la Crema Pastelera (Debe estar fría)
Pon los piñones en un bol con agua a remojo (este es el gran truco para que se hidraten y no se quemen en el horno).
En un cazo, pon a calentar la leche (reserva un chorrito en un vaso) con la vainilla o la canela.
En el vaso con la leche reservada, disuelve la Maizena.
En un bol aparte, bate las dos yemas con el azúcar, incorpora la leche con la Maizena disuelta y mézclalo bien.
Cuando la leche del cazo empiece a hervir (retira la canela si la usaste), viértela poco a poco en el bol de las yemas sin parar de remover.
Devuelve toda la mezcla al cazo y cocínala a fuego lento, removiendo constantemente con unas varillas, hasta que espese.
Pásala a un plato, cúbrela con papel film "a piel" (tocando la crema para que no haga costra) y déjala enfriar por completo en la nevera. Una vez fría, ponla dentro de una manga pastelera con boquilla lisa o rizada.
Paso 2: Elaborar la Masa de Brioche
En un bol pequeño, disuelve la levadura fresca en la leche entera tibia.
En un bol grande (o en el vaso del robot de cocina), añade la harina de fuerza, el azúcar, las ralladuras de cítricos y la pizca de sal. Mezcla un poco.
Incorpora los 3 huevos, el agua de azahar y la leche con la levadura disuelta.
Empieza a mezclar los ingredientes. Si lo haces a mano, intégralos dentro del bol hasta que no quede harina suelta y pásala a la encimera.
El Amasado: Amasa la masa durante unos 5 minutos. Al principio será una masa densa. En este punto, empieza a añadir la mantequilla en pomada en 3 o 4 tandas. No añadas el siguiente trozo hasta que el anterior se haya integrado por completo.
Sigue amasando con paciencia durante unos 10-15 minutos más (método de amasado francés si lo haces a mano). Sabrás que está lista cuando la masa esté completamente lisa, elástica, brillante y no se pegue a las manos.
Haz una bola, colócala en un bol ligeramente engrasado con aceite, tápala con un paño limpio y déjala levar en un lugar cálido sin corrientes durante 1 hora y media (o hasta que doble su tamaño).
Paso 3: Formado y Segundo Levado
Vuelca la masa sobre la encimera un poco aceitada y desgasifícala presionando suavemente con las manos.
Coloca un papel de hornear sobre la bandeja del horno. Pon la masa encima y, con ayuda de un rodillo o con las manos, estírala dándole su clásica forma ovalada alargada (de unos 1 o 1,5 centímetros de grosor).
Tápala de nuevo con un paño y déjala hacer el segundo levado durante 45-60 minutos en un lugar cálido hasta que vuelva a ganar volumen y se vea esponjosa.
Paso 4: Decorar y Hornear la Coca
Precalienta el horno a 190°C con calor arriba y abajo (sin ventilador).
Con muchisimo cuidado de no desinflar la masa, pincela toda la superficie de la coca con huevo batido.
Coge la manga pastelera con la crema y dibuja un enrejado de líneas diagonales romboides por encima de la masa.
Escurre muy bien los piñones que tenías en remojo y distribúyelos generosamente por los huecos de la masa que han quedado libres de crema.
Pon azúcar en un cuenco, añade unas gotitas de agua para que se quede un poco apelmazada (azúcar bolado) y repártela generosamente por encima de la coca.
Introduce la bandeja en la parte central del horno y hornea a 190°C durante unos 18-20 minutos. Debe quedar con un color dorado precioso. Vigila que no se tueste de más para que el brioche no quede seco por dentro.
Saca la coca del horno, déjala enfriar sobre una rejilla ¡y prepárate para disfrutar de la noche más mágica del año!
El Consejo de Oro: Si quieres que la miga sea aún más espectacular y se mantenga tierna durante días, puedes sustituir 50 gramos de la harina de fuerza y 30 ml de la leche por un "prefermento" hecho la noche anterior (mezclando esos 50g de harina, los 30ml de leche y solo 2 gramos de la levadura, dejándolo reposar en la nevera). ¡Le aportará una esponjosidad y un sabor de alta pastelería!
¡Muchísimas gracias a todos por acompañarnos hasta el final de este video y por seguir con nosotros el paso a paso de esta receta tan especial!
Para todo el equipo de recetas de casa LM y Canal Dulce, es un auténtico orgullo y una alegría inmensa ayudaros a llevar la magia de la pastelería tradicional directamente a vuestras casas en una noche tan señalada. No hay nada que nos emocione más que saber que vais a llenar vuestras cocinas con ese aroma único a brioche recién horneado, agua de azahar y crema tostada para celebrar la verbena con los que más queréis.
Esperamos de corazón que vuestra coca quede súper esponjosa, que disfrutéis muchísimo de cada paso del proceso y que paséis una noche de San Juan absolutamente inolvidable, llena de hogueras, deseos y, por supuesto, ¡un buen trozo de este dulce tradicional! Vuestro cariño, vuestros comentarios y vuestro apoyo en cada video son el motor que hace latir el día a día en recetas de casa LM y Canal Dulce.
¡Gracias una vez más por formar parte de nuestra gran familia culinaria! Os deseamos una feliz verbena, un feliz San Juan y, como siempre... ¡buen provecho! ¡Nos vemos muy pronto en la próxima receta!
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