Receta de Xató Tradicional: La Ensalada de Escarola y Bacalao con Salsa Romesco Auténtica

Receta de Xató Tradicional: La Ensalada de Escarola y Bacalao con Salsa Romesco Auténtica

¡Hola a todos, amantes de la cocina con solera! Bienvenidos de nuevo al blog. Hoy viajamos directos a la costa de Tarragona para preparar un plato tradicional, fresco y con una personalidad arrolladora: el Xató. Si nunca lo habéis probado, os vais a enamorar de la combinación de la escarola crujiente, el bacalao desalado y su salsa reina. Para conseguir que la salsa emulsione con la textura perfecta y el plato tenga ese equilibrio de taberna marinera de toda la vida, nos hemos inspirado en los trucos de dos de nuestras grandes referencias: Recetas de Casa LM y Canal Dulce. ¡Su toque maestro hace que esta receta sea insuperable!

¿Listos para descubrir el secreto de un buen Xató? ¡Vamos a la cocina!

⏱️ Ficha Técnica de la Receta

• Tiempo de preparación: 25 minutos

• Tiempo de cocción (para los ajos y tomates): 25 minutos

• Dificultad: Fácil

• Raciones: 4 personas

 Ingredientes

Para la base de la ensalada:

• 1 escarola limpia (preferiblemente la parte blanca y más tierna).

• 200 g de bacalao desalado y desmigado.

• 150 g de atún en aceite de oliva (bien escurrido).

• 12 anchoas en aceite de oliva.

• Un puñado de aceitunas negras (tipo espartanas o de Aragón) y aceitunas arbequinas.

Para la Salsa del Xató (Estilo Romesco):

• 2 de ñoras (pimientos secos).

• 1 cabeza de ajos.

• 3 tomates maduros.

• 30 g de almendras tostadas y peladas.

• 30 g de avellanas tostadas y peladas.

• 1 rebanada de pan frito (o tostado).

• 100 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE).

• 30 ml de vinagre de vino blanco o de jerez.

• Una pizca de sal.

 Cómo hacer Xató Paso a Paso

1. Preparación de la base de la salsa (El asado)

Precalienta el horno a 180°C. Pon en una bandeja los tomates lavados y la cabeza de ajos entera (con un corte transversal). Hornea durante unos 25 minutos hasta que estén tiernos. Pélalos una vez estén templados y reserva la pulpa del tomate y los ajos asados.

2. Hidratar las ñoras

Mientras se hornea lo anterior, retira las semillas de las ñoras y ponlas a hervir en un cazo con agua durante unos 5-10 minutos para que se hidraten. Con la ayuda de un cuchillo, raspa la pulpa interior (la carne) y resérvala.

3. Majar o triturar la salsa (El secreto de la textura)

En un mortero tradicional (o en el vaso de la batidora si tienes prisa), pon las almendras, las avellanas, el pan frito y un pellizco de sal. Pícalo muy bien hasta obtener una pasta fina. Añade los ajos asados, la carne de las ñoras y la pulpa de los tomates.

💡 Truco de experto: Ve integrando el vinagre y añade el aceite de oliva virgen extra poco a poco, en un hilo constante, mientras remueves con el mazo o bates a velocidad baja. Buscamos que la salsa emulsione ligeramente y quede bien ligada, ni muy líquida ni demasiado espesa.

4. Montaje de la ensalada

1. Lava y seca muy bien la escarola. Trocéala con las manos y colócala haciendo una buena montaña en la base de la fuente o plato.

2. Reparte de forma vistosa por encima los lomos de bacalao desmigado, el atún en lascas y los filetes de anchoa.

3. Decora con las aceitunas negras y arbequinas.

4. Justo antes de llevar a la mesa, riega generosamente el plato con la salsa que hemos preparado.

 Cómo degustarlo

El Xató no se mezcla por completo hasta que se sirve en el plato individual. Asegúrate de que cada bocado lleve un poco de escarola crujiente, el toque salado del pescado y la untuosidad de la salsa. ¡Acompañado de una tortilla de alcachofas o de judías blancas es el menú tradicional completo!

No podemos despedirnos sin dar las gracias de corazón a Recetas de Casa LM y a Canal Dulce. Su respeto por el recetario tradicional y sus consejos para tratar los frutos secos y conseguir salsas con la textura perfecta de bocado han sido nuestra mejor guía para traeros este plato tan auténtico.

A todos vosotros, gracias por leernos una receta más. Si os animáis a preparar este clásico de Tarragona en casa, dejadnos un comentario contándonos qué os ha parecido la salsa. ¡Buen provecho y nos vemos en la próxima!