Centollo cocido: cómo cocerlo y abrirlo paso a paso

El centollo cocido es el rey del marisco en muchas mesas de Navidad, sobre todo en Galicia, Asturias y Cantabria. Su carne es dulce y fina, y el cuerpo guarda una crema de sabor intenso que es un auténtico manjar para mojar pan. Cocerlo en casa es muy fácil si conoces los tiempos exactos según su peso, la cantidad de sal correcta y el truco para que no pierda las patas. En esta receta te explico cómo cocer el centollo, cómo abrirlo y limpiarlo, y cómo servirlo para que luzca en la mesa de Nochebuena.

Información rápida de la receta

• Tiempo de preparación: 10 minutos
• Tiempo de cocción: 15-20 minutos
• Tiempo total: 45 minutos (con enfriado)
• Raciones: 2 personas por centollo de 1 kg
• Dificultad: Fácil
• Tipo de plato: Entrante de marisco
• Cocina: Española tradicional (gallega)

Ingredientes

• 1 centollo de 1 kg aproximadamente (vivo o congelado)
• 5 litros de agua
• 300 g de sal gruesa (60 g por litro de agua)
• 2 hojas de laurel
• Hielo y agua fría para enfriar
• Pan tostado para acompañar la crema

Preparación paso a paso

1. Adormecer el centollo: si es vivo, mételo en el congelador 20-30 minutos o en agua con hielo 10 minutos. Así se queda aletargado, no se mueve y no pierde las patas al cocerlo.
2. Preparar el agua: pon a calentar una olla grande con 5 litros de agua, 60 g de sal gruesa por litro y el laurel. La sal alta es la clave para que la carne quede sabrosa.
3. Meter el centollo en agua fría o templada: a diferencia de otros mariscos, el centollo vivo se introduce con el agua todavía fría o templada. Así no se estresa y no suelta las patas. Si es congelado, mételo con el agua hirviendo.
4. Controlar el tiempo: cuando el agua empiece a hervir, cuenta 15 minutos para un centollo de 1 kg. Como regla general: 12 minutos para 700-800 g, 15 minutos para 1 kg y 18-20 minutos para 1,5 kg.
5. Enfriar boca abajo: sácalo con cuidado y déjalo enfriar en agua con hielo 5 minutos. Después colócalo boca abajo para que escurra el agua y no se diluya la crema interior.
6. Abrir el centollo: separa el caparazón tirando desde la parte trasera hacia arriba. Retira las branquias (los "dedos" grisáceos) que no se comen.
7. Preparar la crema: raspa las partes cremosas del caparazón, mézclalas con la carne del cuerpo y colócalas de nuevo dentro del caparazón para servir.
8. Servir: parte el cuerpo en cuatro trozos, casca las patas con unas tenazas y sírvelo con pan tostado para untar la crema.

Trucos y consejos de cocina

• Hembra o macho: la hembra tiene más crema y huevas y suele preferirse para Navidad; el macho tiene más carne en las patas. Se distinguen por el abdomen: ancho y redondeado en la hembra, estrecho en el macho.
• Que pese mucho para su tamaño: un centollo que pesa bien en la mano está lleno de carne. Si pesa poco, puede estar vacío por la muda.
• Mucha sal: 60 g por litro puede parecer excesivo, pero el caparazón es duro y es la forma de que la carne quede en su punto de sal.
• Congelado: no hace falta descongelarlo; cuécelo directamente añadiendo 3-4 minutos al tiempo.
• Mejor la temporada: la mejor época del centollo es de noviembre a marzo, justo en plena temporada navideña.

Variaciones de la receta

• Centollo relleno o txangurro: desmiga la carne y rehógala con un sofrito de cebolla, tomate y brandy; rellena el caparazón y gratina con pan rallado.
• Al vapor: cuécelo al vapor con agua de mar 20 minutos para un sabor más concentrado.
• Con salpicón: mezcla la carne desmigada con pimiento, cebolleta y vinagreta para un entrante frío.
• Con salsa mahonesa o salsa rosa: el acompañamiento clásico para mojar la carne de las patas.

Conservación

El centollo cocido se conserva en la nevera, bien envuelto o en recipiente hermético, hasta 2 días. Puedes cocerlo el día anterior a la cena de Nochebuena y servirlo frío. También se puede congelar ya cocido hasta 3 meses; descongélalo en la nevera durante 24 horas y consúmelo sin volver a cocer.

Información nutricional

Valores aproximados por ración (medio centollo de 1 kg):

• Calorías: 180 kcal
• Proteínas: 30 g
• Hidratos de carbono: 1 g
• Grasas: 6 g
• Colesterol: 170 mg

Preguntas frecuentes

• ¿Cuánto tiempo se cuece un centollo? Unos 15 minutos por kilo desde que el agua rompe a hervir: 12 minutos si pesa 700-800 g y 18-20 minutos si pesa 1,5 kg.
• ¿El centollo se echa en agua fría o hirviendo? Si está vivo, en agua fría o templada para que no suelte las patas. Si es congelado, directamente en agua hirviendo.
• ¿Cuánta sal se pone para cocer centollo? 60 g de sal por litro de agua, más que para otros mariscos por su caparazón grueso.
• ¿Qué parte del centollo no se come? Las branquias, esas láminas grisáceas en forma de dedos que están en el cuerpo. Todo lo demás, incluida la crema, se come.
• ¿Cuánto centollo calcular por persona? Como entrante, medio centollo de 1 kg por persona.

Ahora ya sabes cómo hacer un centollo cocido perfecto, jugoso y con su crema intacta. Es el marisco más especial para la cena de Nochebuena o la comida de Navidad. Si lo preparas, cuéntanos en los comentarios si prefieres la hembra o el macho. ¡Felices fiestas!

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