Migas extremeñas tradicionales: receta casera

En Extremadura hay pocos platos que despierten tanta nostalgia como las migas extremeñas. Es una receta de aprovechamiento nacida en las cocinas de pastores y campesinos, pensada para dar una segunda vida al pan duro de varios días, y que con el tiempo se ha convertido en un plato de fiesta que se prepara en familia, casi siempre al aire libre y en compañía.

En recetas de casa LM te explicamos la receta tradicional de las migas extremeñas, con chorizo, panceta y ese punto de pimentón que las caracteriza. El secreto está en el pan: bien seco, humedecido con calma y cocinado con paciencia hasta que queda suelto, dorado y crujiente por fuera. Acompañadas de uvas, melón o un huevo frito, son un plato contundente que triunfa en cualquier reunión.

Información rápida de la receta

• Tiempo de preparación: 20 minutos
• Tiempo de remojo del pan: 8 horas (o toda la noche)
• Tiempo de cocción: 45 minutos
• Tiempo total: unas 9 horas (la mayor parte en reposo)
• Raciones: 4 personas
• Dificultad: Media
• Tipo de receta: Plato principal / Plato de cuchara
• Cocina: Española / Extremeña
• Categoría: Recetas tradicionales

Ingredientes

Para preparar unas migas extremeñas auténticas para 4 personas, necesitas:

• 500 g de pan duro (de 2 o 3 días, a poder ser de hogaza o candeal)
• 300 ml de agua templada con una cucharadita de sal
• 150 ml de aceite de oliva virgen extra
• 150 g de panceta fresca o tocino, en tiras
• 150 g de chorizo extremeño, en rodajas
• 5 dientes de ajo
• 1 cucharada de pimentón de la Vera dulce (o mitad dulce, mitad picante)
• Sal al gusto
• Para acompañar (opcional): uvas moscatel, melón en rodajas o huevos fritos

Preparación paso a paso

1. Preparar el pan (la víspera): corta o desmiga el pan en trozos pequeños e irregulares. Rocíalo con el agua templada con sal, poco a poco y sin empapar, removiendo para repartirla bien. Tápalo con un paño húmedo y déjalo reposar toda la noche, removiendo alguna vez si puedes, para que absorba la humedad sin quedar pastoso.
2. Dorar la panceta y el chorizo: calienta el aceite en un perol o sartén amplia y de fondo grueso a fuego medio. Añade la panceta y el chorizo y dóralos 5-6 minutos, hasta que suelten su grasa. Retíralos y resérvalos, dejando el aceite en la sartén.
3. Sofreír los ajos: en el mismo aceite, dora los dientes de ajo enteros o laminados durante 2-3 minutos, hasta que cojan color sin quemarse.
4. Añadir el pimentón: retira la sartén del fuego un instante y añade el pimentón, removiendo rápido para que no se queme y amargue.
5. Incorporar el pan: vuelve al fuego medio-bajo y añade el pan humedecido. Remueve bien para que se impregne del aceite, el ajo y el pimentón.
6. Cocinar las migas: cocina a fuego medio-bajo durante 35-40 minutos, removiendo y rompiendo el pan constantemente con una paleta de madera, hasta que quede suelto, dorado y ligeramente crujiente por fuera. En los últimos 5 minutos, incorpora de nuevo la panceta y el chorizo para que se calienten.
7. Servir: sirve las migas bien calientes, acompañadas de uvas, melón o un huevo frito, al gusto.

Trucos y consejos de cocina

• El pan, protagonista: usa siempre pan duro de varios días, a poder ser de hogaza o candeal. El pan de molde blando se deshace y no da el resultado suelto característico de las migas.
• No te pases con el agua: es mejor humedecer el pan poco a poco y dejar que repose que empaparlo de golpe; si queda demasiado húmedo, las migas saldrán apelmazadas.
• Paciencia con el pimentón: se quema en segundos y amarga todo el plato. Añádelo siempre fuera del fuego y remueve de inmediato.
• Remueve sin parar: el secreto de unas migas sueltas está en no dejar de remover durante la cocción, rompiendo los grumos de pan con la paleta.
• Un perol de fondo grueso: reparte mejor el calor y evita que el pan se pegue o se queme por zonas.

Variaciones de la receta

• Migas con morcilla: añade unas rodajas de morcilla junto al chorizo y la panceta para un sabor aún más intenso.
• Migas vegetarianas: prescinde del chorizo y la panceta, y sofríe el pan con ajo, pimentón y unos pimientos verdes o taquitos de calabaza.
• Migas con uvas y melón: es el acompañamiento más tradicional; el contraste dulce de la fruta con el punto salado de las migas es todo un clásico extremeño.

Conservación

• En el frigorífico: se conservan hasta 2-3 días en un recipiente hermético.
• En el congelador: se pueden congelar ya cocinadas hasta 1 mes, aunque pierden algo de textura crujiente al descongelar.
• Para recalentar: hazlo en una sartén con un poco de aceite a fuego medio, removiendo, para que recuperen su textura suelta. El microondas tiende a reblandecerlas.

Información nutricional

• Calorías: 480 kcal
• Proteínas: 16 g
• Grasas: 32 g
• Hidratos de carbono: 34 g
• Fibra: 3 g

Valores aproximados por ración. Pueden variar según la cantidad de aceite, chorizo y panceta utilizada.

Preguntas frecuentes

• ¿Qué pan es mejor para hacer migas extremeñas? El pan duro de varios días, a poder ser de hogaza o candeal. Cuanto más consistente sea la miga, mejor aguanta la cocción sin deshacerse.
• ¿Se pueden hacer migas con pan del día? Es mejor evitarlo. Si no tienes pan duro, puedes dejarlo secar unas horas al aire o darle un golpe de horno suave para que pierda humedad antes de usarlo.
• ¿Por qué hay que humedecer el pan de un día para otro? Para que absorba la humedad poco a poco y de forma uniforme, sin quedar empapado. Así, al cocinarlo, las migas quedan sueltas en lugar de apelmazadas.
• ¿Con qué se acompañan tradicionalmente las migas extremeñas? Con uvas moscatel, melón, huevos fritos, torreznos o chorizo y panceta adicionales, según la zona y la ocasión.

Las migas extremeñas son mucho más que una receta de aprovechamiento: son memoria, tradición y una forma de reunir a la familia alrededor de un buen perol. Anímate a prepararlas en casa siguiendo estos pasos y descubre por qué siguen siendo, generación tras generación, uno de los platos más queridos de la cocina extremeña.

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