Fabada Tradicional y Cachopo de Ternera Perfectos

El Menú Asturiano Definitivo: Fabada Tradicional y Cachopo de Ternera Perfectos

¡Hola a todos y bienvenidos de nuevo a Recetas de Casa LM!

Hoy nos ponemos el delantal de las grandes ocasiones para rendir homenaje a una de las cocinas más queridas, generosas y sabrosas de nuestra gastronomía: la asturiana. Si hay dos platos que traspasan fronteras y nos hacen salivar solo con pensar en ellos, son los que vamos a cocinar hoy: la auténtica Fabada Asturiana con su compango y el espectacular Cachopo de ternera, crujiente por fuera y fundente por dentro.

En Recetas de Casa LM sabemos que para triunfar con estas recetas no hacen falta técnicas vanguardistas, sino materia prima de primera calidad y respetar los tiempos de cocción. Así que id descorchando una buena botella de sidra, ¡porque hoy se come como en una auténtica de folixa asturiana!

 RECETA 1: Auténtica Fabada Asturiana Tradicional

Hacer una fabada de diez requiere paciencia. Nada de ollas exprés si quieres conseguir ese caldo ligado y unas fabas enteras que se deshagan en la boca como mantequilla.

 Ingredientes (Para 4 personas)

• 500 g de Fabes de Asturias (alubias blancas con Denominación de Origen).

• 2 chorizos asturianos (ahumados).

• 2 morcillas asturianas (ahumadas, oscuras y con un toque único).

• 200 g de panceta curada o tocino entreverado.

• 1 hueso de jamón.

• Unas hebras de azafrán de buena calidad.

• Agua mineral (fundamental si en tu zona el agua tiene mucha cal).

• Sal (rectificar solo al final).

 Paso a Paso

1. El remojo (Imprescindible): La noche anterior (mínimo 12 horas antes), pon las fabes en un bol grande y cúbrelas con abundante agua fría. En otro recipiente con agua templada, pon a desalar la panceta y el hueso de jamón.

2. Arrancar el guiso: En una cazuela amplia y baja (idealmente de barro o hierro), escurre las fabes y colócalas en el fondo. Añade encima el compango: los chorizos, las morcillas, la panceta y el hueso de jamón. Cubre todo con agua fría hasta que sobrepase unos dos dedos por encima de los ingredientes.

3. Quitar impurezas: Pon la cazuela a fuego fuerte hasta que rompa a hervir. En ese momento, verás que sale una espuma blanca en la superficie; retírala por completo con una espumadera.

4. "Asustar" las fabes: Añade las hebras de azafrán previamente tostadas o diluidas en un poquito de caldo. Baja el fuego al mínimo para que hierva muy despacio (chup-chup). En las próximas dos horas, añade un chorrito de agua fría dos o tres veces para romper el hervor. A esto se le llama "asustar las fabes" y sirve para que no se les desprenda la piel.

5. Cocción lenta y mimo: Tapa la cazuela de lado (dejando una pequeña rendija). Deja cocer entre 2 y 3 horas a fuego mínimo. ¡Truco de oro! Nunca metas una cuchara para remover porque romperás las alubias; en su lugar, coge la cazuela por las asas y muévela haciendo vaivenes circulares para que la salsa ligue con la propia gelatina del compango. Saboréala, rectifica de sal al final si es necesario y retira el hueso de jamón.

 RECETA 2: Cachopo Asturiano de Ternera Crujiente y Fundente

El cachopo no es un simple filete empanado. Para que sea un éxito, la carne debe ser tierna, el rebozado no debe despegarse y el queso tiene que fundirse de manera espectacular.

 Ingredientes (Para 2 cachopos grandes)

• 4 filetes grandes de ternera asturiana (ideales los de tapa o babilla, limpios de grasa y nervios).

• 4-6 lonchas de jamón serrano o ibérico (finitas).

• 4-6 lonchas de queso asturiano que funda bien (tipo Vidiago, Central Lechera o un toque de Cabrales si te gusta fuerte).

• Harina común.

• 2 huevos batidos.

• Pan rallado (puedes usar tipo Panko para un toque extra crujiente).

• Abundante aceite de oliva suave o de girasol para freír.

• Sal y pimienta negra.

 Paso a Paso

1. Espalmar la carne: Coloca los filetes de ternera entre dos trozos de film transparente y, con la ayuda de una maza de cocina o el fondo de una sartén, golpéalos suavemente. Esto ayuda a estirarlos, dejarlos finos e igualados, y rompe las fibras para que la carne quede súper tierna. Salpimiéntalos ligeramente (ojo, que el jamón ya aporta sal).

2. El montaje: Extiende dos filetes sobre la mesa. Coloca encima una capa de jamón serrano cubriendo la carne, y sobre el jamón, pon las lonchas de queso (intenta que el queso no llegue al borde del filete para que no se salga al freír). Cubre con los otros dos filetes restantes, como si fuera un sándwich. Presiona bien los bordes con los dedos para sellarlos.

3. El rebozado perfecto (Sin fallos): Pasa cada cachopo con mucho cuidado primero por harina (sacudiendo el exceso), luego por el huevo batido (asegurándote de que queda bien empapado, sobre todo los bordes) y, finalmente, por el pan rallado, presionando con las manos para que se adhiera perfectamente.

4. La fritura dorada: En una sartén lo suficientemente grande como para que quepa el cachopo entero, calienta abundante aceite a fuego medio-alto (unos 170°C-180°C). El aceite debe estar caliente para que el rebozado se dore rápido, pero no tanto como para quemarse antes de que el queso de dentro se funda.

5. Fríe el cachopo durante unos 2 minutos por cada lado. Sácalo con cuidado usando dos espumaderas y déjalo escurrir sobre papel absorbente.

💡 Notas y trucos del Chef en Recetas de Casa LM

📌 El reposo de la Fabada: Al igual que el rabo de toro, la fabada está infinitamente mejor al día siguiente. El caldo se vuelve espeso, trabado y los sabores del compango se asientan por completo. Para servirla, saca las carnes, trocéalas (el reparto del compango) y colócalas junto a las fabes calientes.

Acompañamiento del Cachopo: Un buen cachopo asturiano se sirve tradicionalmente acompañado de unas patatas fritas caseras y unos pimientos del piquillo pasados por la sartén con un toque de ajo. ¡El éxito está asegurado!

Muchísimas gracias por cocinar una vez más con Recetas de Casa LM.

Llevar estos platazos asturianos a vuestras mesas es llevar pura felicidad embotellada. Esperamos que disfrutéis de este banquete del norte tanto como nosotros disfrutamos compartiendo nuestros secretos con vosotros.

¿En vuestra fabada sois de comer el compango mezclado o por separado? ¿Y cuál es vuestro queso favorito para rellenar el cachopo? ¡Dejadnos vuestras respuestas en los comentarios! No olvidéis compartir y suscribiros al blog. ¡Buen provecho y puxa Asturies!