Papas Arrugás con Mojos y Sancocho Canario

Sabor y Tradición de las Islas: Papas Arrugás con Mojos y Sancocho Canario

¡Hola a todos y bienvenidos de nuevo a Recetas de Casa LM!

Hoy viajamos con el paladar hacia el bellísimo archipiélago de las Islas Canarias. Su cocina es un reflejo de su historia: una mezcla maravillosa de influencias aborígenes, peninsulares y latinoamericanas, basada en productos sencillos pero con una potencia de sabor increíble. Hoy os traemos un menú completo que es pura fiesta en los hogares canarios: las emblemáticas Papas arrugás con mojo rojo y verde, y el plato marinero por excelencia del día de las islas, el Sancocho canario.

En Recetas de Casa LM sabemos que la clave de la cocina isleña está en el mimo al producto y en esos contrastes de sabores salados, dulces y picantes. Así que preparad los morteros... ¡y a disfrutar de este viaje atlántico!

 RECETA 1: Auténticas Papas Arrugás con Mojo Rojo y Verde

El secreto de unas buenas papas arrugás no es solo echar mucha sal, sino la técnica final de evaporación para que la piel quede seca, blanquecina y arrugada. Lo ideal es usar papa bonita canaria, pero si estás fuera de las islas, busca una patata pequeña, nueva y de calidad.

 Ingredientes

Para las papas:

• 1 kg de patatas pequeñas (tipo "de guarnición").

• 1 buen puñado de sal gorda marina (unos 100-150 g por kilo de papa).

• 1 rodaja de limón.

• Agua (la justa para cubrir las papas).

Para el Mojo Rojo (Picón):

• 1 cabeza de ajos.

• 2 pimientas palmeras (o piconas), rehidratadas en agua caliente (si no encuentras, puedes usar ñoras o guindillas).

• 1 cucharadita de comino en grano.

• 1 cucharadita de pimentón dulce.

• 50 ml de vinagre de vino blanco.

• 150 ml de aceite de oliva virgen extra (suave).

• Sal gorda al gusto.

Para el Mojo Verde de Cilantro:

• 1 manojo grande de cilantro fresco (solo las hojas y tallos tiernos).

• 1 cabeza de ajos.

• 1 pimiento verde italiano (pequeño).

• 1 cucharadita de comino en grano.

• 50 ml de vinagre de vino blanco.

• 150 ml de aceite de oliva virgen extra.

• Sal gorda.

 Paso a Paso

1. Preparar los mojos tradicionales (¡Mejor en mortero!)

• Mojo Rojo: En un mortero, machaca los ajos pelados, el comino, la sal gorda y las pimientas piconas (sin pepitas). Cuando tengas una pasta homogénea, añade el pimentón, el vinagre y mezcla bien. Ve vertiendo el aceite de oliva poco a poco en un hilo mientras remueves para que emulsione ligeramente.

• Mojo Verde: Sigue el mismo proceso. Machaca en el mortero los ajos, el comino, la sal y el pimiento verde picado. Añade el cilantro fresco bien picadito y sigue majando hasta hacer una pasta. Termina ligando con el vinagre y el aceite de oliva. (Si tienes prisa, puedes usar la batidora para ambos mojos, pero la textura del mortero es inigualable).

2. Cocer y "arrugar" las papas

1. Lava muy bien las papas bajo el grifo para quitar cualquier resto de tierra, ya que se comen con piel.

2. Colócalas en una olla amplia y cúbrelas con agua fría, justo hasta que las tape, no más. Añade el puñado generoso de sal gorda y la rodaja de limón.

3. Pon la olla a fuego medio-alto y déjalas cocer durante unos 20-25 minutos (pincha una papa con un palillo; si entra suave, están listas).

4. Retira casi todo el agua de la olla, dejando solo un milímetro en el fondo. Vuelve a poner la olla al fuego, pero esta vez a fuego suave, y ve moviendo la olla constantemente por las asas. Verás cómo el agua restante se evapora por completo y las patatas se van secando, la piel se arruga y se cubre de una fina capa blanca de sal cristalizada. ¡Retira del fuego y tápalas con un paño limpio un par de minutos antes de servir!

 RECETA 2: Sancocho Canario Tradicional

El sancocho es un plato cargado de contrastes. Combina el salado del pescado (tradicionalmente cherne, corvina o merluza salada) con el dulzor de la batata y la textura única de la pella de gofio.

 Ingredientes (Para 4 personas)

• 1 kg de pescado salado (cherne o corvina en trozos grandes).

• 1 kg de papas grandes para guisar.

• 500 g de batata dulce (preferiblemente blanca o amarilla).

• Agua para hervir.

Para la Pella de Gofio Dulce/Salada:

• 250 g de gofio canario (de trigo o de millo/maíz).

• 1 vaso del propio caldo templado de cocer el pescado.

• 1 cucharada de miel o azúcar (opcional, para el contraste dulce).

• Un puñado de almendras picadas o pasas (al gusto).

 Paso a Paso

1. El desalado del pescado (El día antes): Al menos 24 horas antes, pon los trozos de pescado salado en remojo en abundante agua fría dentro de la nevera. Cambia el agua al menos 3 o 4 veces para que pierda el exceso de sal pero conserve su sabor característico.

2. Guisar las verduras: Pela las papas grandes y córtalas por la mitad. Pela la batata y córtala en trozos grandes. En una olla grande, coloca las papas y la batata en el fondo, cubre con agua fría y pon a hervir a fuego medio durante unos 15 minutos. (No añadas sal, ya que el pescado aportará la suya).

3. Añadir el pescado: Cuando las papas lleven 15 minutos cociendo, introduce en la olla los trozos de pescado desalado. Deja cocinar todo junto durante unos 10-12 minutos más. El pescado se cocina rápido; si lo dejas más tiempo, se romperá. Apaga el fuego y escurre el agua, reservando un vaso de caldo para el gofio.

4. Hacer la pella de gofio: En un bol grande (o tradicionalmente en un zurrón de piel), pon el gofio. Añade el vaso de caldo del pescado templado poco a poco mientras amasas con las manos. Agrega la miel, un chorrito de aceite de oliva y los frutos secos si los usas. Amasa enérgicamente hasta conseguir una masa compacta y suave que no se pegue a las manos. Dale forma de cilindro (un rulo largo) y córtalo en rodajas gruesas.

5. Presentación: El sancocho no se sirve mezclado. En una bandeja grande se colocan los trozos de pescado limpio de espinas por un lado, las papas y batatas por otro, y las rodajas de pella de gofio a un lado. Todo se riega generosamente con el mojo rojo al gusto de cada comensal.

💡 Notas y trucos del Chef en Recetas de Casa LM

📌 ¿Qué hacer si sobran mojos?: Los mojos canarios aguantan perfectamente semanas en la nevera guardados en un tarro de cristal bien cerrado. El mojo rojo es un acompañamiento espectacular para carnes a la brasa, y el mojo verde eleva cualquier pescado a la plancha a otra categoría. ¡Nunca se tira nada en Recetas de Casa LM!

🍠 El contraste del Sancocho: No le tengas miedo a mezclar en el mismo bocado un trozo de pescado salado, un trozo de batata dulce y un poco de gofio mojado en el picor del mojo. Esa explosión de texturas y contrastes es, precisamente, lo que hace al sancocho un plato inolvidable.

 

Muchísimas gracias por cocinar y descubrir los tesoros de las Islas Canarias con Recetas de Casa LM.

Nos hace inmensamente felices compartir platos con tanto arraigo y corazón. Esperamos que os animéis a preparar este menú en casa y sintáis la brisa del Atlántico en cada cucharada.

¿En vuestro bocado perfecto sois más de mojo rojo picón o del frescor del mojo verde de cilantro? ¡Dejadnos vuestros comentarios abajo! No olvidéis compartir la receta y suscribiros al blog. ¡Buen provecho y un abrazo isleño!