Huesos de santo: receta tradicional de mazapán y yema

Junto a los buñuelos de viento, los huesos de santo son el otro gran clásico de la repostería de Todos los Santos. Su nombre viene de su forma alargada y cilíndrica y de su color blanco, que recuerdan a un hueso, aunque por dentro esconden una crema de yema dulce y suave que contrasta con el mazapán de almendra que los envuelve.

En Canal Dulce & Recetas de casa LM te explicamos cómo hacer huesos de santo caseros paso a paso: el mazapán, la crema de yema y el montaje final, con el toque de horno que les da ese aspecto tan característico. Son más laboriosos que otros dulces, pero mucho más sencillos de lo que parecen si sigues el orden de la receta.

Información rápida de la receta

• Tiempo de preparación: 50 minutos
• Tiempo de cocción: 15 minutos
• Tiempo de reposo: 1 hora
• Tiempo total: unas 2 horas
• Raciones: unos 15 huesos de santo
• Dificultad: Media-alta
• Tipo de receta: Postre / Dulce tradicional
• Cocina: Española
• Categoría: Repostería / Todos los Santos

Ingredientes

Para el mazapán

• 250 g de almendra molida
• 200 g de azúcar glas, y algo más para trabajar la masa
• 1 clara de huevo pequeña (o 2-3 cucharadas de agua)
• Unas gotas de zumo de limón

Para la crema de yema (relleno)

• 6 yemas de huevo
• 150 g de azúcar
• 75 ml de agua
• 1 tira de piel de limón

Para el acabado

• Azúcar glas para espolvorear
• Un molde cilíndrico pequeño (el mango de una cuchara de madera envuelto en film funciona bien)

Preparación paso a paso

1. Preparar la crema de yema: pon en un cazo el azúcar, el agua y la piel de limón. Cocina a fuego medio hasta formar un almíbar (unos 108-110°C, punto de hebra fina). Retira la piel de limón. Bate ligeramente las yemas en un bol y vierte el almíbar caliente poco a poco, sin dejar de remover, para que no cuajen de golpe.
2. Cuajar la crema: vuelve la mezcla al cazo a fuego muy suave (o al baño maría) y cocina removiendo constantemente 3-4 minutos, hasta que espese y tenga textura de crema untable. Retírala del fuego, tápala con film a piel y deja que se enfríe por completo.
3. Hacer el mazapán: mezcla en un bol la almendra molida con el azúcar glas. Añade la clara de huevo (o el agua) poco a poco junto con las gotas de limón, y amasa con las manos hasta conseguir una masa lisa, manejable y que no se pegue a los dedos.
4. Formar los tubos: espolvorea la superficie de trabajo con azúcar glas. Divide el mazapán en porciones de unos 25 g y aplánalas con el rodillo hasta formar óvalos finos de 3-4 mm de grosor. Enróllalos alrededor del molde cilíndrico, sellando bien la unión, hasta formar un tubo, y retira el molde con cuidado.
5. Rellenar: con una manga pastelera de boquilla estrecha, rellena cada tubo de mazapán con la crema de yema por uno de los extremos, hasta que quede bien lleno sin que rebose.
6. Terminar y tostar: espolvorea generosamente con azúcar glas. Si quieres el acabado clásico, pasa los huesos de santo unos segundos bajo el grill del horno bien caliente, vigilando de cerca para que se doren ligeramente por encima sin quemarse.
7. Dejar reposar: deja enfriar y reposar los huesos de santo al menos 1 hora antes de servir, para que el mazapán asiente y el relleno se estabilice.

Trucos y consejos de cocina

• Almendra bien fina: cuanto más fina y homogénea sea la almendra molida, más fino y manejable quedará el mazapán.
• No te pases cociendo la yema: en cuanto espese y tenga textura de crema, retírala del fuego; si se cuece de más, queda granulosa.
• Manos húmedas o azúcar glas: si el mazapán se te pega a las manos al trabajarlo, humedécetelas ligeramente o espolvorea un poco más de azúcar glas.
• Un mango de cuchara como molde: si no tienes un molde cilíndrico, el mango de una cuchara de madera o un rotulador grueso envuelto en film te sirven perfectamente.
• Vigila el grill de cerca: el azúcar se dora en segundos; no te alejes del horno mientras los tuestas.

Variaciones de la receta

• Huesos de santo de chocolate: sustituye la crema de yema por una ganache de chocolate.
• Huesos de santo de coco: rellénalos con una crema de coco en lugar de la yema tradicional.
• Mazapán de colores: se puede teñir ligeramente el mazapán para un aspecto más festivo, aunque lo tradicional es dejarlo blanco natural.

Conservación

• A temperatura ambiente: se conservan 2-3 días en un recipiente hermético, en un lugar fresco.
• En el frigorífico: hasta 5 días bien tapados, ya que llevan yema de huevo.
• En el congelador: se pueden congelar sin el toque de horno hasta 1 mes; descongélalos en la nevera antes de servir.

Información nutricional

• Calorías: 150 kcal
• Proteínas: 3 g
• Grasas: 7 g
• Hidratos de carbono: 19 g
• Fibra: 1 g

Valores aproximados por unidad. Pueden variar según el tamaño y el grosor del mazapán.

Preguntas frecuentes

• ¿Por qué se llaman "huesos de santo"? Por su forma alargada y cilíndrica y su color blanco, que recuerdan a un hueso.
• ¿Puedo hacerlos sin darles el toque de horno al final? Sí, ese paso es solo estético; sin él quedan igual de ricos, simplemente sin el ligero tostado en la superficie.
• ¿Se pueden hacer con antelación? Sí, aguantan bien 2-3 días, así que puedes prepararlos el día antes de Todos los Santos.
• ¿Qué hago si el mazapán se me rompe al enrollarlo? Es señal de que está demasiado seco. Añade una gota de agua o clara de huevo y vuelve a amasarlo hasta que quede elástico.

Los huesos de santo son de esos dulces que merece la pena preparar aunque lleven su tiempo: el contraste entre el mazapán y la suave crema de yema es puro sabor a Todos los Santos. Anímate a hacerlos en casa este año y acompáñalos con unos buñuelos de viento para tener la mesa completa.

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