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El panettone casero es el gran bollo navideño italiano que ya se ha hecho un hueco en todas las mesas de Navidad: alto, esponjoso, con miga de hebra y lleno de frutas confitadas y pasas. Aunque el panettone de pastelería se elabora con masa madre durante días, en esta receta te enseño una versión casera con levadura fresca y un prefermento que consigue una miga tierna y aromática en una sola jornada. Te explico todos los trucos: cómo amasar para que la masa aguante tanta mantequilla, los tiempos de levado y el secreto de enfriarlo boca abajo para que no se hunda.
Información rápida de la receta
- Tiempo de preparación: 40 minutos
- Tiempo de levado: 5-7 horas
- Tiempo de cocción: 45-50 minutos
- Tiempo total: 7-9 horas
- Raciones: 1 panettone de 1 kg (10-12 porciones)
- Dificultad: Media
- Tipo de plato: Postre / bollería navideña
- Cocina: Italiana
Ingredientes
Para el prefermento
- 100 g de harina de fuerza
- 25 g de levadura fresca de panadería (u 8 g de levadura seca)
- 100 ml de leche entera tibia
Para la masa
- 400 g de harina de fuerza
- 120 g de azúcar
- 3 huevos L + 2 yemas, a temperatura ambiente
- 50 ml de leche entera tibia
- 150 g de mantequilla sin sal en pomada
- 1 cucharada de miel
- 5 g de sal
- Ralladura de 1 naranja y de 1 limón
- 1 cucharadita de esencia de vainilla
Para el relleno y la decoración
- 150 g de fruta confitada o escarchada (naranja y limón) en dados
- 100 g de pasas
- 2 cucharadas de ron (o zumo de naranja)
- 1 cucharada de harina para enharinar la fruta
- 15 g de mantequilla para el corte superior
- 1 molde de papel para panettone de 1 kg (15-16 cm de diámetro)
Preparación paso a paso
- Macerar las pasas: pon las pasas en remojo con el ron durante al menos 1 hora. Escúrrelas, sécalas bien y mézclalas con la fruta confitada y la cucharada de harina.
- Hacer el prefermento: disuelve la levadura en la leche tibia, añade los 100 g de harina y mezcla. Tapa y deja reposar 30-45 minutos, hasta que doble su volumen y tenga burbujas.
- Mezclar la masa: en el bol de la amasadora pon el prefermento, los 400 g de harina, el azúcar, los huevos, las yemas, la leche, la miel, la vainilla y las ralladuras. Amasa a velocidad baja 5 minutos.
- Desarrollar el gluten: añade la sal y amasa a velocidad media 10 minutos, hasta que la masa se despegue de las paredes.
- Incorporar la mantequilla: añade la mantequilla en pomada poco a poco, en 4 o 5 veces, sin echar la siguiente hasta que la anterior esté integrada. Amasa hasta que la masa esté lisa, brillante y elástica y pase la prueba de la membrana (se estira muy fina sin romperse).
- Añadir la fruta: incorpora las pasas y la fruta confitada a mano o a velocidad mínima, solo hasta que se repartan.
- Primer levado: forma una bola, ponla en un bol engrasado, tapa y deja levar en un sitio cálido (25-28 ºC) 2-3 horas, hasta que doble su volumen.
- Formar y segundo levado: desgasifica ligeramente, forma una bola tensa y colócala en el molde de papel. Deja levar 2-4 horas hasta que la masa llegue casi al borde del molde.
- Corte en cruz: precalienta el horno a 180 ºC calor arriba y abajo. Haz un corte en cruz en la parte superior con una cuchilla y pon en el centro los 15 g de mantequilla.
- Hornear: hornea en la parte baja del horno 10 minutos a 180 ºC y después baja a 170 ºC y hornea 35-40 minutos más. Si se dora demasiado, cúbrelo con papel de aluminio. Estará listo cuando al pinchar con una brocheta larga salga limpia (unos 94 ºC en el centro).
- Enfriar boca abajo: nada más sacarlo, atraviesa la base con dos brochetas largas de lado a lado y cuélgalo boca abajo entre dos sillas o dos ollas altas. Déjalo enfriar así al menos 4 horas para que no se hunda.
Trucos y consejos de cocina
- Harina de fuerza sí o sí: el panettone necesita una harina con mucha proteína (W 300 o más) para aguantar la mantequilla, los huevos y el peso de la fruta.
- Ingredientes a temperatura ambiente: huevos y mantequilla fríos cortan la fermentación y dificultan el amasado.
- La mantequilla, poco a poco: si la echas de golpe la masa se rompe y queda grasienta. Paciencia: este paso es la clave de la miga de hebra.
- Levado en la nevera: si quieres repartir el trabajo, haz el segundo levado en la nevera durante la noche (10-12 horas) y hornéalo por la mañana tras 1 hora a temperatura ambiente.
- No te saltes el enfriado boca abajo: la miga está tan hidratada y tierna que, si lo enfrías de pie, se hunde por su propio peso.
Variaciones de la receta
- Panettone de chocolate: sustituye la fruta confitada y las pasas por 200 g de pepitas de chocolate.
- Con naranja confitada y almendras: usa solo naranja confitada y cubre la superficie con glaseado de almendra y azúcar perlado antes de hornear.
- Mini panettones: reparte la masa en moldes pequeños y reduce el horneado a 20-25 minutos. Ideales para regalar.
- Con masa madre: si tienes masa madre activa, sustituye el prefermento por 150 g de masa madre refrescada y alarga los levados.
Conservación
Una vez frío, guarda el panettone en una bolsa de plástico bien cerrada o envuelto en film. Se mantiene tierno a temperatura ambiente de 5 a 7 días. También puedes congelarlo entero o en porciones hasta 2 meses; descongélalo a temperatura ambiente y dale un toque de horno de 5 minutos para que recupere el aroma.
Información nutricional
Valores aproximados por porción (1 de 12):
- Calorías: 340 kcal
- Proteínas: 7 g
- Hidratos de carbono: 48 g
- Grasas: 13 g
- Azúcares: 20 g
Preguntas frecuentes
- ¿Se puede hacer panettone sin masa madre? Sí. Esta receta usa levadura fresca y un prefermento, que da una miga esponjosa y aromática en un solo día.
- ¿Por qué se me hunde el panettone? Por no enfriarlo boca abajo, por sacarlo del horno antes de tiempo o por un exceso de levado. Cuélgalo con brochetas en cuanto salga del horno.
- ¿Se puede amasar a mano? Sí, aunque es una masa muy pegajosa y requiere unos 25-30 minutos de amasado enérgico. Con amasadora es mucho más cómodo.
- ¿Qué molde usar para el panettone? Un molde de papel alto de 15-16 cm de diámetro para 1 kg de masa. Se vende en tiendas de repostería y supermercados en Navidad.
- ¿Cuál es la diferencia entre panettone y pandoro? El panettone lleva frutas confitadas y pasas y tiene forma de cúpula; el pandoro no lleva fruta, tiene forma de estrella y se sirve con azúcar glas.
Ahora ya sabes cómo hacer un panettone casero alto, esponjoso y lleno de sabor, perfecto para el desayuno de Navidad, para la sobremesa o para regalar a los tuyos. Si lo preparas, cuéntanos en los comentarios qué versión has hecho. ¡Felices fiestas!
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