Los calamares en su tinta son uno de los grandes clásicos de la cocina del norte de España: calamares tiernos guisados lentamente en una salsa negra, brillante y llena de sabor a mar. Es un plato de los de toda la vida, de cuchara y de mojar pan, que se acompaña tradicionalmente con un buen arroz blanco.
Aunque su color impresiona, es una receta mucho más sencilla de lo que parece. La clave está en un buen sofrito de cebolla y pimiento hecho sin prisas y en dejar que los calamares se cocinen a fuego lento hasta que queden tiernos como la mantequilla.
En Canal Dulce & Recetas de casa LM te enseñamos a hacer los calamares en su tinta caseros paso a paso, tanto con la tinta de los propios calamares como con sobres de tinta, que se venden en cualquier pescadería o supermercado.
Información rápida de la receta
- Tiempo de preparación: 20 minutos
- Tiempo de cocción: 55 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 15 minutos
- Raciones: 4 personas
- Dificultad: Media
- Tipo de receta: Plato principal
- Cocina: Española (País Vasco)
- Categoría: Pescados y mariscos / Guisos
Ingredientes
- 1 kg de calamares frescos, con sus bolsitas de tinta
- 2 sobres de tinta de calamar o sepia (8 g en total), si los calamares no traen suficiente tinta
- 2 cebollas grandes
- 1 pimiento verde italiano
- 2 dientes de ajo
- 2 tomates maduros rallados (o 150 g de tomate triturado)
- 100 ml de vino blanco
- 250 ml de caldo de pescado
- 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 hoja de laurel
- Sal y pimienta negra al gusto
- Perejil fresco picado
- Para acompañar: arroz blanco cocido
Preparación paso a paso
- Limpiar los calamares: separa la cabeza y los tentáculos del cuerpo. Saca con cuidado las bolsitas de tinta (son plateadas y alargadas) y guárdalas en un vaso con un poco de agua. Retira la pluma transparente del interior, la piel y los ojos. Lava bien los cuerpos y los tentáculos.
- Trocear: corta los cuerpos en anillas de 1-2 cm y los tentáculos en trozos. Si los calamares son pequeños, puedes dejarlos enteros.
- Hacer el sofrito: pica finamente la cebolla, el pimiento y el ajo. En una cazuela amplia, calienta el aceite y pocha las verduras a fuego suave con una pizca de sal durante 15-20 minutos, hasta que estén muy blandas y ligeramente doradas.
- Rehogar los calamares: sube un poco el fuego, añade los calamares y la hoja de laurel y rehógalos 5 minutos, hasta que cambien de color.
- Añadir el vino y el tomate: vierte el vino blanco y deja que se evapore el alcohol durante 2 minutos. Incorpora el tomate rallado y cocina 5 minutos más.
- Guisar: añade el caldo de pescado, tapa la cazuela y deja cocer a fuego lento 30-35 minutos, hasta que los calamares estén tiernos.
- Preparar la tinta: rompe las bolsitas de tinta dentro del vaso con agua y añade los sobres de tinta si los usas. Mezcla bien con un poco de caldo caliente de la cazuela.
- Añadir la tinta: saca los calamares a un plato. Retira el laurel, añade la tinta a la salsa y tritúrala con la batidora hasta que quede fina. Si la quieres extrafina, pásala por un colador.
- Terminar: vuelve a poner los calamares en la salsa, rectifica de sal y pimienta y cocina todo junto 10 minutos más a fuego suave. Sirve con arroz blanco y un poco de perejil picado.
Trucos y consejos de cocina
- El sofrito, sin prisa: la cebolla bien pochada es la que da a la salsa su dulzor y su textura. No la dejes a medias.
- Ternura asegurada: el calamar o se cocina muy poco (1-2 minutos) o mucho (más de 30). En un guiso, la cocción larga y suave es la que lo deja tierno.
- Más tinta, más sabor: los calamares de pescadería no siempre traen suficiente tinta. Un par de sobres aseguran un color negro intenso.
- Mejor de un día para otro: como todos los guisos, reposado gana mucho sabor.
- Cuidado con las manchas: la tinta mancha mucho. Usa delantal y una tabla que no sea de madera clara.
Variaciones de la receta
- Chipirones en su tinta: con chipirones pequeños rellenos de sus propios tentáculos picados, la versión más típica de Bilbao.
- Sepia en su tinta: sustituye los calamares por sepia troceada; queda igual de rica y algo más carnosa.
- Con patatas: añade 2 patatas en trozos junto con el caldo para hacerlo plato único.
- Calamares en su tinta en olla exprés: cocina 10-12 minutos desde que sube la válvula, en lugar de los 30-35 minutos.
Conservación
- Nevera: se conservan 3 días en un recipiente hermético.
- Congelador: congelan muy bien, hasta 3 meses. Descongélalos en la nevera y caliéntalos a fuego suave.
Información nutricional
- Calorías: 340 kcal
- Proteínas: 38 g
- Grasas: 15 g
- Hidratos de carbono: 12 g
- Fibra: 2 g
Valores aproximados por ración, sin el arroz.
Preguntas frecuentes
- ¿Dónde se compra la tinta de calamar? En pescaderías y en la sección de pescado o de congelados de casi todos los supermercados, en sobres pequeños de 4 g.
- ¿Se pueden usar calamares congelados? Sí. Descongélalos en la nevera y sécalos bien antes de rehogarlos. Normalmente vienen sin tinta, así que necesitarás los sobres.
- ¿Por qué me han quedado duros los calamares? Porque les ha faltado tiempo de cocción. Déjalos unos minutos más a fuego lento hasta que estén tiernos.
- ¿Qué acompañamiento le va mejor? El clásico es el arroz blanco, pero también quedan muy bien con patatas fritas en dados o simplemente con buen pan.
Los calamares en su tinta son un plato con mucha historia y muchísimo sabor. Anímate a prepararlos en casa: verás que no es nada complicado y que el resultado es de restaurante.
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